sauerteig

Und weiter geht es mit meiner kleinen Jubiläumsfeier. Gestern hat Andrea von Mamas Liebe süß und salzig einen Kuchen für mich mitgebracht. Heute hat sich Mimi (von Mimis foodblog) ein Rezept für meine Gäste überlegt: kleine herzhafte Brotschnecken, die sehr vielseitig einzusetzen sind. Und jetzt wisst Ihr auch, was der Auslöser für mein Sauerteigexperiment war. In Mimis Rezept wird Sauerteig unter den Hefeteig gemischt – und, das passiert mir küchentechnisch echt selten, ich stand total auf dem Schlauch… Bei dieser Gelegenheit nochmal vielen Dank an Mimi, die sich die Mühe gemacht hat, einen Einführungskurs in Sachen Sauerteig mit mir zu machen.
Mimi kocht übrigens fast jeden Tag leckere Sachen für ihre Familie und Freunde. Vielleicht habe ihr ja Lust mal reinzuschauen.

Hier nun ihr Rezept:

Die Grillsaison steht vor der Tür, und sie ist meist gleich wieder gefolgt von den Geburtstagseinladungen, Einweihungsfeiern und anderen schönen Feiern mit vielen lieben Menschen. Und gerne bringe ich als Gast entweder selbst etwas mit, oder ich überlege mir als Gastgeberin, was meinen lieben Gästen schmecken könnte.
Und einer der Dauerrenner in meinem Freundeskreis sind meine kleinen Kürbis-Käse-Wheels. Sie sind deftig, luftig und passen perfekt zu Salaten, Dips jeglicher Art oder einfach nur so als Snack zu Bier und Wein.
Und zur Vorbereitung: Es geht relativ schnell und simpel und man kann es schon frühzeitig vorbereiten, ohne in Zeitstress zu kommen.

Zubereitung:

Kürbis-Zwiebel-Guiness-Roggenteig:
* 500g Roggenvollkornmehl
* 240ml Guiness
* ein Würfel frische Hefe
* 140ml Gemüsebrühe
* zwei Schalotten
* drei EL Kürbiskernöl
* 100g Sauerteig
* Salz
* Zucker

Zunächst werden die Schalotten geschält und ganz klein geschnitten. Diese werden darauf hin im Kürbiskernöl glasig gebraten und mit der Gemüsebrühe abgelöscht. Nun kann die Hitze von der Flamme genommen werden, so dass die Flüssigkeit abkühlen kann.
Zeitgleich kann nun der Teig erstellt werden. Aus dem Mehl, dem Guiness, der Hefe, dem Sauerteig, dem Salz und dem Zucker kann nun mit der Küchenmaschine ein Teig geknetet werden. Hier kann nun auch die Zwiebel-Kürbiskernöl-Brühe hinzu gefügt werden.
Wenn der Teig eine gute Hefeteigkonsistenz bekommen hat, kann dieser noch zwei Stunden abgedeckt unter einem Geschirrtuch ruhen.

Salziger Dinkel-Hefeteig:
* 500g Dinkelmehl
* lauwarmes 380ml Wasser
* ein Würfel frische Hefe
* Salz und Pfeffer
* etwas Zucker

Die Hefe wird mit dem Zucker in dem lauwarmen Wasser aufgelöst und kann ca. 10min quellen. Nun wird mit der Küchenmaschine aus dem Mehl, dem Hefewasser und Salz und Pfeffer ein Teig geknetet. Wenn der Teig eine gute Hefeteigkonsistenz bekommen hat, kann dieser noch zwei Stunden abgedeckt unter einem Geschirrtuch ruhen.

Weiterverarbeitung:
Nach der Ruhezeit können die beiden Hefeteige weiter verarbeitet werden. Hierfür kann von jedem der beiden Teige eine Hand voll Teig genommen werden und auf Mehl ausgerollt werden.

Füllung:
* ein Ei
* ein EL Kümmel
* Bergkäse (oder ein anderer intensiver Käse)

Aus dem Ei und dem Kümmel wird eine Mischung erstellt und mit dem Pinsel auf einem der ausgerollten Teige verstrichen. Hierauf kann nun dünn geraspelter Käse verteilt werden.

Weiterverarbeitung:
Nun kann auf die Füllung die zweite Teiglage gelegt werden. Dieser Teig kann nun zu einer langen Rolle zusammen gerollt werden. Anschließend kann die Teigrolle in ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten werden. Diese kommen nun auf ein Backblech und für ca. 15-20min bei 180°C Umluft in den Backofen, bis die Kürbis-Käse-Wheels die gewünschte Bräune erreicht haben. Zum Auskühlen stapelt die Kürbis-Käse-Wheels bitte auf ein Gitterblech, da sie ansonsten feucht werden können.

Meine Nachbarin hat mir vor ein paar Tagen einen Gedanken in den Kopf gesetzt, der mich seitdem verfolgt:
Hermann, der Sauerteig! Wer von Euch erinnert sich noch? Ich leider nur dunkel: zeitlich würde ich Hermann in den 80ern verorten – die Schüssel mit dem Teig stand auf einer warmen Fensterbank – ab und zu musste Hermann gefüttert werden – und irgendwann hat man ihn dann so ähnlich wie einen Kettenbrief weitergegeben – und gebacken hat man doch wahrscheinlich auch irgendetwas daraus, oder?
War der Teig süß? War es echt Sauerteig, oder doch nur Hefe? Ich krieg` es beim besten Willen nicht mehr auf die Reihe.
Wer kann mir helfen???

Der Auslöser, warum sich meine Nachbarin an Hermann erinnerte, war, dass ich ihr von meinem Sauerteig-Experiment erzählt habe. Ich habe nämlich letzte Woche das erste Mal Brot aus Sauerteig gebacken. Und weil das gar nicht so kompliziert war, wie ich befürchtet hatte, möchte ich Euch das Rezept nicht vorenthalten.

Sauerteig zu machen ist eigentlich nicht schwer, man benötigt für den ersten Ansatz lediglich etwas Zeit. Hat man den Sauerteig erst einmal in der Hand, lässt er sich innerhalb von 24 Stunden vermehren und erneut einsetzen. Alles was man benötigt, ist Roggenmehl und warmes Wasser. Den Rest besorgen die in unserer Umwelt allgegenwärtigen Milchsäurebakterien. Sie verwandeln das Roggenmehl/Wassergemisch ohne unser Zutun innerhalb weniger Tage in eine säuerlich duftende Masse.

Sauerteig herstellen in 4 Schritten

1. Tag
Man mischt in einer großen Schüssel 100 g Roggenmehl mit 100 g warmen Wasser und stellt das Ganze abgedeckt an einen warmen Ort (20 Grad).

2. Tag
Man fügt zum obigen Ansatz 100 g Roggenmehl und wieder 100 ml warmes Wasser hinzu und lässt den Teig noch einmal 24 Stunden an einem warmen Ort stehen.

3. Tag
Der Ansatz riecht nun deutlich sauer und ist blasig. Man gibt jetzt 200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser dazu, rührt gut um und lässt den Teig 24 Stunden in Ruhe.

4. Tag
Der Sauerteig ist nun fertig. Wir haben insgesamt 400 g Mehl mit 400 g Wasser gemischt und 800 g Sauerteig erhalten.

Für ein einfaches Brot habe ich 500 g von dem Sauerteig mit je 250 g Roggen- und Weizenmehl, 200 g warmem Wasser und 1 TL Salz ordentlich verknetet. Dann gibt man den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Schüssel und lässt ihn ca. 3 h an einem warmen Ort gehen (ich habe die Schüssel in den Backofen gestellt und darin einfach nur das Licht eingeschaltet).
Nach der Gehzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Damit das Brot eine knackige Kruste bekommt ein kleines Backförmchen mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Das Blech in den Ofen schieben und insgesamt etwa 1 Stunde backen. Dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren.

Sieht lecker aus, ne? Schmeckt auch so!

Den Rest des Sauerteigs kann man gut eine Woche im Kühlschrank aufbewahren und dann weiter vermehren. Wesentlich länger hält er sich in der Tiefkühltruhe.
Vermehrung von Sauerteig innerhalb von 24 Stunden:
Man nehme 200 g alten Sauerteig und mische diesen mit 350 g Roggenmehl und 350 g warmen Wasser. Dieser Teigansatz muss nun 24 Stunden abgedeckt in einem warmen Zimmer ruhen. Nach dieser Zeit haben sich die Milchsäurebakterien vermehrt und man hat wieder 800 g Sauerteig, den man direkt verwenden kann.

Ich meine, ein Sauerteigbrot selber zu backen ist nicht so richtig easy (zumindest nicht vom zeitlichen Aufwand her) und gehört somit schon eher in die Kategorie „Gäste für Fortgeschrittene“, aber es lohnt sich definitiv. Zu einem saucenlastigen Hauptgericht würde ich immer ein etwas neutraleres Baguette oder Ciabatta servieren. Das eignet sich definitiv am Besten zum Tunken. Aber zu einem schönen Dip oder einer Käseplatte ist Sauerteigbrot natürlich klasse.

Und um die Geschichte des Sauerteigs noch zu Ende zu erzählen – es gab auch einen Auslöser dafür, dass ich Sauerteig ausprobiert habe. Welchen, das erfahrt Ihr am Mittwoch. Heut nur so viel – Mimis Foodblog hat mich auf den Pfad gesetzt.